本文围绕书籍《品味淮扬》展开，详细介绍了书中关于淮扬菜的内容，包括淮扬菜的定义、菜系概念、起源、设计宗旨等，让读者对淮扬菜有更深入的了解。
《品味淮扬》这本书堪称淮扬菜文化的瑰宝，它将淮扬菜的烹饪技艺与文化理念进行了深度融合。从审美品鉴和烹饪技艺这两个独特视角出发，对淮扬经典名菜进行了全方位、全息式的讲解。
书中精心挑选了著名的淮扬菜品作为案例，以图文并茂的方式生动形象地展现了菜品的制作过程以及最终的成品效果。一边欣赏精美的图片，一边阅读详细的文字说明，仿佛能让人置身于厨房之中，亲眼见证一道道美味佳肴的诞生。而且，书中还搭配了许多与淮扬菜相关的典故逸闻，让整个阅读过程妙趣横生。通过阅读这本书，读者能够真正品味到淮扬菜的精髓，感受到中华传统饮食文化的博大精深。
《品味淮扬》由周彤所著，学林出版社于2025年4月出版。
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首先，让我们来了解一下什么叫作“淮扬菜”。“淮扬菜”这个词并不是自古以来就有的，而是到了民国年间才开始在社会上广泛流传开来。如果把“淮扬菜”比作一个人，那么它其实早已诞生，并且已经成长到青年时期，才拥有了这个正式的名字。
“淮扬菜”中的“淮扬”，并非简单的地域概念，它代表的是中式菜肴的一种独特的味觉艺术风格。具体而言，就是在菜肴制作过程中遵循的一系列具有“淮扬特色”的审美原则，以及与之相对应的一整套独特的烹饪技艺。由于这种味觉艺术风格是在扬州孕育并诞生的，所以就用扬州的雅称“淮扬”来为其命名。
而“菜系”这个词，是中华人民共和国成立后，由时任贸易部副部长的姚依林同志在向外国友人介绍中华美食时首次提出的。他所说的“鲁扬川粤”四大菜系，实际上指的是中华美食中最为成熟的四大流派。其中，“鲁”代表的是礼制菜（也有人称其为“贵族菜”），“扬”代表的是文人菜，“川”代表的是百姓菜，“粤”代表的是商人菜。
大众在理解“菜系”这个概念时，常常采用一种简单的方式，就是在地域简称后面加上“菜系”，比如“鲁菜”“川菜”“粤菜”等。这种“看图说话”式的解读方式，符合绝大多数普通人的认知习惯。然而，从美食文化的学术角度来看，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。
将“菜系”这个概念简单地以地域化理解，一开始只是普通人在认识和理解上的一个误区，但后来在各种利益的驱使下，逐渐成为了一种共识。这就给我们今天带来了一个很大的麻烦，也就是文化上的地域之争，给各地美食文化的溯源工作带来了极大的困扰。简单来说，各地都在为本地菜系的“源远流长”寻找甚至编造历史依据，于是，关于美食文化的“屁股指挥脑袋”的命题作文便层出不穷。
所谓“淮扬菜”，是指孕育并诞生于以扬州为中心的江南一带的一种中式菜肴风格流派。当这种风格流派完全定型之后，它辐射并影响到了周边的地区。所以，今天的淮扬菜已经不再是扬州这座城市所独有的了。这就如同乒乓球这项体育运动，它诞生于英国，但当它在世界范围内流传开来之后，就不再只有英国人才会打乒乓球了，而且把这项运动发挥到极致的，反而是中国。
接下来，我们来了解一下淮扬菜的设计宗旨。淮扬菜的设计遵循三大原则，即“平中出奇”“淡中显味”“怪中见雅”。
“平中出奇”，指的是菜肴本身的主辅原料，最好选取日常生活中常见的食材，像青菜豆腐、鸡鸭鱼肉等，这体现了“平”的特点。但“平”本身并不是淮扬菜的最终目的，其最终要求成菜能够“出奇”。如果“平”中不能出“奇”，那么这道菜就失去了所有的意义。因为在所有的艺术形态中，最好的艺术效果往往是“于无声处听惊雷”。
“淡中显味”，强调的是菜肴的调味应以自然本味为上。这里的“淡”指的是“清淡”，但很多人可能对“清淡”存在误解，认为“清淡”就是索然无味的“寡淡”。实际上，“清”意味着不施粉黛、铅华洗尽、质朴无华；而“淡”则表示阅尽沧桑、余韵不绝、回味隽永。“淡中显味”本身就是一道哲学难题，“淡”是从视觉观感上来说的，而“显味”才是真正的目的。要实现这一目的，就需要运用“君臣佐使”“暗香赋味”“正合奇胜”“聚物夭美”等具体手法。
“怪中见雅”，主要针对菜肴的造型而言，最好以出人意料为上。在淮扬菜的理念中，菜肴是人对天然食材的二次艺术加工，就如同园林里的亭台楼阁，虽然都是人工堆砌而成的，但最好能达到“虽由人作、宛自天开”的效果。每种食材都有其天然的造型，而淮扬菜常常在天然造型的基础上进行创新，使其看起来不可思议，这就是“怪”；但当你仔细品尝之后，又会发现它完全合乎情理，这就是“雅”。例如，刀鱼以多刺著称，而淮扬菜里的“双皮刀鱼”，却能完全去净细刺而看不见刀口；还有“八宝鳜鱼”“莲蓬豆腐”“芙蓉海底松”等菜肴，也都是本着“怪中见雅”的设计理念制作出来的。
本文通过对《品味淮扬》这本书的介绍，深入阐述了淮扬菜的定义、菜系概念、起源以及设计宗旨等内容。让我们了解到淮扬菜不仅是一种美食，更是一种蕴含着深厚文化内涵和独特艺术风格的饮食文化。同时，也揭示了当前美食文化领域存在的地域之争问题，提醒我们要以更科学、客观的态度去认识和传承各地的美食文化。
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