本文聚焦奶皮子酸奶这一新兴网红产品，通过走访市场、采访企业和专家，深入探讨了其销售现状、产品类型、生产工艺、市场前景等方面的情况，揭示了该产品在市场中的发展态势和面临的挑战。
3月12日，在紫光园北京崇文门店的临街档口，一位顾客被“奶皮子酸奶，买5送1，人气必点”的促销信息吸引，一口气买走了5提奶皮子酸奶。据店员介绍，这家店的奶皮子酸奶是每日现做的新鲜美味，日销售量能达到1000多杯。
而在不远处的一家味多美门店，同样能看到奶皮子酸奶的促销海报。上面显示，这款产品推出还不足4个月，销量就已经突破了100万杯，市场反响十分热烈。
近日，新京报记者对市场进行了走访，发现奶皮子酸奶已然成为了“北京新特产”。它不仅吸引了众多文旅消费者的目光，还让年轻人纷纷晒图“打卡”。在网络热度的带动下，奶皮子酸奶成为了餐饮行业的引流利器，各大乳制品企业也纷纷入局，推出了各式各样的预包装产品。部分品牌的月销量环比增幅超过了50%，这一增长态势还带动了上游奶源及技术供应商的业务发展。
对于奶皮子酸奶的市场前景，各方观点不一。有人预判2025年将迎来该行业的大爆发，但也有行业人士认为其热度能否持续还有待观察。当前，酸奶市场创新速度极快，很容易形成短期的网红效应，但消费者的忠诚度普遍不高。而且销售渠道较为碎片化，所以很难诞生像常温酸奶那样的百亿级新品。
图为北京市东城区某奶站销售的奶皮子酸奶产品。新京报记者 郭铁 摄
内蒙古兰格格乳业有限公司营销总经理王维向新京报记者透露，公司早在2017年就对奶皮子酸奶进行了立项。自2025年年初产品推出以来，月度销量环比增速超过了50%，“这算是公司这几年比较成功的一个品类”。
北京圣祥乳制品厂回复称，他们的奶皮子酸奶是在老北京瓷罐酸奶的基础上研发出来的。该产品于2023年末正式投产，目前以北京市场为核心，已经进入了故宫、鸟巢、天坛、前门、南锣鼓巷等热门景点，同时也在布局全国市场、线上平台及新零售渠道。
除了餐饮企业和乳品企业，一些烘焙品牌也加入了奶皮子酸奶的战局。味多美北京崇文门店的工作人员介绍，该店的奶皮子酸奶日销量可达四五百杯。“每天下午制作，做好后放进两个冰柜，晚上发酵，第二天早上拿出来卖”。店内海报显示，在2024年11月26日至2025年2月10日期间，味多美全国门店的奶皮子酸奶销量超过了100万杯。
尚无专门标准定义
尽管干奶皮子和酸奶分别属于内蒙古传统美食，北京也有瓷罐酸奶、宫廷奶酪等特色乳品，但“奶皮子酸奶”却是近两年才出现的新生事物。据新京报记者了解，紫光园奶皮子酸奶于2021年推出，而乳企的预包装产品直到2024年才开始密集上市。
北京市东城区一家奶站老板证实，最早推出预包装奶皮子酸奶的是西域春等新疆乳企。近两年，来自内蒙古的品牌逐渐增多，如兰格格、马五五、赛汗苏、畅牧歌等。
记者注意到，目前市面上常见的奶皮子酸奶主要有3种类型。一种仅以生牛乳、白砂糖、发酵菌种为主要原料；一种是在上述配料基础上添加乳清蛋白粉或炼乳、黄油、芝士粉等乳蛋白、乳脂类原料；还有一种是在普通酸奶顶端人为加盖一层干奶皮子，这类产品大多出自内蒙古地区的乳品企业。这3种预包装奶皮子酸奶执行的都是GB19032《发酵乳》国标。
王维解释说，奶皮子在传统牧民饮食中很常见，通常所说的“干奶皮子”是蜂窝状的单独产品，蒙古语叫作“乌日莫”。酸奶奶皮子的形成是因为脂肪质量较轻，在牛奶自然放置发酵过程中会上浮形成一层乳脂薄膜（奶皮），这也是多数餐饮门店制作奶皮子酸奶的技术原理。在酸奶工业化生产过程中，通常会利用均质工艺令脂肪和其他物质平均分布到产品中，这样脂肪就不会上浮，也就不会形成明显的奶皮。如果在生产过程中去掉均质工艺，就会自然形成奶皮，这样一杯带有奶皮的酸奶就可以称作“奶皮子酸奶”。
图为奶皮子酸奶最上层的“奶皮”。新京报记者 郭铁 摄
与门店手工制作相比，奶皮子酸奶的工业化批量生产难度更大。王维表示，脂肪形成的奶皮细腻顺滑，口感类似半熟芝士，奶皮下面则是普通酸奶口感，二者在视觉上有分层，但不完全割裂。工业化生产奶皮子酸奶的技术难度体现在整体品质的把握上，例如脂肪上浮后如何保证下方酸奶的质构稳定，水分不析出，还要保留上方奶皮子的厚度和口感。而且奶皮子易碎，所以在工艺上还要考虑酸奶在网购邮寄过程中如何保持形状的稳定。
内蒙古一家奶皮子酸奶技术和奶源供应商告诉记者，奶皮子酸奶目前没有专门的标准，各生产企业有各自的工艺和对产品的理解，但现有标准足以覆盖这一品类。手工制作的奶皮子酸奶保质期短，需要低温储存，大多采取门店现做现卖的销售形式，不适合长距离快递运输。原因主要有两点，一是奶皮子受颠簸易碎，二是长时间搁置后奶皮子容易乳化。因此，不建议从代购手中网购门店手工制售的奶皮子酸奶。
记者注意到，目前门店手工制售的奶皮子酸奶保质期在6天左右，储藏条件为2℃ – 6℃。一位紫光园奶皮子酸奶代购自述，他每天晚上统计订单订货，第二天早上去门店取货，下午打包发货。由于酸奶保质期短，退回后无法二次销售，所以不支持“退货退款”或“仅退款”。该代购还在商品页面提示，酸奶在常温下搁置时间长会有奶清析出，在快递运输过程中极易受到摇晃等物理变化导致酸奶变稀，“小店无法控制运输途中的情况，如果特别在意口感，下单前一定要考虑清楚”。
后续热度有待观察
据上述供应商回忆，紫光园奶皮子酸奶自2022年开始销量大增，随后其他餐饮品牌纷纷跟进，将奶皮子酸奶作为门店引流产品，进而带动了上游供应商的业务增长。2024年，各类业态的多个品牌涌入这一细分赛道，奶皮子酸奶市场开始井喷，“目前依然在持续增长，2025年有可能迎来市场大爆发”。
“奶皮子酸奶是公司今年的重点产品。”王维观察发现，奶皮子酸奶最初作为旅游伴手礼出现在内蒙古旅游区的手工作坊和礼品店，后来随着电商的兴起出现了一批代购，直到近两年餐饮品牌的推出才带火了这一品类。“奶皮子酸奶的火爆，体现出消费者对原产地特色产品的需求与关注，原生态、少添加、好吃加上文化基础，是食品行业近两年发展的一大趋势。”
随着越来越多的品牌推出奶皮子酸奶，市场竞争逐渐激烈，但王维表示公司没有参与价格战。“有时市场上出现一个爆品，大家跟着做，打价格战，到一定程度后既没有质量也没有利润，最终被消费者抛弃。我们不想这样，想把奶皮子酸奶当成战略性产品。”
北京圣祥乳制品厂认为，消费者对食材品质与健康的关注，以及以北京、内蒙古为代表的区域品牌将奶皮子酸奶与地域文化绑定，如老北京怀旧风、草原纯天然，吸引了一批文旅消费及年轻打卡人群。社交平台上“揭开奶皮子”的体验式视频也具有流量，进而带动奶皮子酸奶从区域特产发展为全国性的网红产品。不过，市场上也出现了大量跟风品牌，试图分享短期流量红利。
旌略咨询报告数据显示，作为乳业市场第二大品类的低温酸奶，自“新冠疫情”以来连续4年下滑，2024年转向增长，背后有三大原因：一是线上渠道的结构性机会。据魔镜洞察数据，淘系电商平台低温酸奶近三年复合增速为78.4%，是增速最快的细分品类；二是奶价下降带来的产品价格下移，释放了消费潜力；三是低温酸奶的健康化趋势带来了市场扩容，新品类不断涌现。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成为3款引发热议的新品类，2025年能否延续热度还有待进一步观察。
乳业专家宋亮分析认为，低温酸奶2024年重回增长，主要是因为高端产品降价促销，带动了销量的大幅增长。企业通过推出新品稳定价盘，再加上盒马、山姆等渠道定制产品的推动，取得了不错的成效。奶皮子酸奶目前还不能算是一个大的品类，本质上是过去老酸奶的翻版产品，只是做了一些工艺调整，能否继续做大还需要观察。目前，低温酸奶市场风味、概念涌现得非常快，消费者产品忠诚度不高，加之渠道碎片化，每半年就会出现一批新品，形成短期网红效应，但很难诞生像常温酸奶这样的百亿级新品。2025年，预计酸奶市场将向营养健康方向发展，同时会有更多新品涌现。酸奶平均价格预计每升20元 – 30元，相较2019年前行业高峰下降10元 – 20元。
本文详细介绍了奶皮子酸奶在市场上的销售情况、产品类型、生产工艺以及各方对其市场前景的看法。奶皮子酸奶作为新兴网红产品，虽市场热度渐高，但也面临着缺乏专门标准、工业化生产难度大、消费者忠诚度不高等问题。其后续能否持续火爆，成为像常温酸奶一样的百亿级品类，还有待时间检验。
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