大米的真相：品质提升与口感选择，优质大米怎么选？这里有答案！

本文聚焦中国大米品质相关话题，探讨了大米口感是否变差的疑问，介绍了我国水稻育种使稻米食味品质提升的情况，分析了人们对大米口感不同评价的原因，还提及中国大米价格稳定、市场上大米质量普遍较高以及消费者如何选择大米等内容。

最新研究表明：南方区域籼稻品质实现显著提升

在日常生活中，不少人心中都有这样的疑问：大米真的变得难吃了吗？不久之前，《自然》杂志上发表的一篇研究成果为我们揭示了不一样的答案。

中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队开展了一项深入研究，他们系统分析了我国十几年来的稻米食味数据。研究结果令人惊喜，通过育种遗传改良、田间管理优化等一系列有效措施，我国稻米的食味品质正在持续改善和提升。

论文第一作者、中国水稻研究所副研究员卢林指出，长期以来，提升水稻产量一直是我国水稻科研工作的核心课题。在我国水稻育种的初期阶段，粳稻的食味品质明显优于籼稻。然而，随着水稻品种改良措施有条不紊地推进，近几年出现了新的变化。籼稻的食味品质提升幅度超过了粳稻，无论是外观、香味，还是质地、滋味等方面，都取得了显著的进步。

张月雄对于大米口感问题有着独特的见解。他认为，“好吃”是一种非常主观的评价，不同的人对口感有着不同的偏好。对于“现在的大米吃不出小时候的米香”这一说法，他觉得可能与“感官耐受”现象有关。所谓“感官耐受”，指的是个体对感官刺激的承受能力逐渐降低，简单来说，就是人们长期食用同一种优质大米后，会对米饭的香气和口感变得不那么敏感。

他进一步解释道，当消费者尝试到特性差异较大的新品种大米时，就会产生明显的口感对比。以吃惯南方籼米（像广东的丝苗米、油粘米）的消费者为例，北方粳米（如黑龙江的五常大米）在口感上与之差异较大，北方粳米口感更柔软、香气更浓郁，所以容易让消费者产生“特别好吃”的主观感受。

同时，张月雄还提到，同属粳米的日本大米，以其精耕细作和优质口感闻名于世，与东北大米在品质上有相似之处。对于南方或沿海发达地区的消费者而言，更容易对日本大米形成“优质”的印象。

张月雄强调，市场上大多数同种类优质大米的品质差异其实并不大，消费者很难感受到明显的区别。只有当某个品种的大米在香气、口感等方面的特性特别突出时，才会给消费者留下深刻的印象。他感慨地说：“公众对水稻品质的误解，往往源于对育种技术进步的不了解。”实际上，中国水稻育种不仅在国内取得了显著的进步，还积极与国际同行交流合作，推动水稻品种的国际化推广。与过去相比，中国现代生产的大米品质有了显著的提升。

有一个实例可以很好地证明这一点。在2024年日本广岛揭晓的优质粳稻食味品质鉴评结果中，经过23名中日水稻食味专家两天多轮的严格鉴评，吉林省农科院选育的“吉粳575”食味超过了日本新潟越光米，一举夺得食味“最优秀奖”。

可根据口味灵活选择合适大米

去年，日本出现了大米短缺的现象，当地还出现了“大米价格飙升”的新闻。与之形成鲜明对比的是，大米在中国市场上的价格长期保持稳定。张月雄介绍，中国超过60%的人口以大米为主食，尽管如今生产大米的人力成本和土地成本有所上升，但中国大米的零售价格仍然较为稳定。市场上普通商品粮大米的零售价格通常在每斤3元到6元之间，部分低价大米甚至低至2元多。

对于中国消费者来说，他们更关心的是如何选择优质大米。张月雄介绍，随着名优品种的种植面积大幅增加，市场上销售的大米中，名优品种的覆盖率已达到90%以上。除了特殊用途的大米（如高淀粉含量的工业用米），普通商品粮大米的质量普遍较高，多数为一级或二级米。

这些大米的等级是根据品质指标评定的，消费者可以通过外观、等级标注和口感偏好来判断大米的品质。

他还提醒消费者，不同人对大米口感的偏好不同，可以根据自己的口味来选择合适的大米。例如，南方籼米通常细长、透明，长宽比较大，口感较为松软；北方粳米则是圆粒、油亮，长宽比较小，口感较为黏滑。一般来说，温带种植的北方粳米积温条件较好，物质积累较多，口感上可能会更佳。